调理肉制品是发酵以畜禽肉为主要原料，添加一定量的剂和辅料，经适当加工，蛋清对调在低温冷藏以及冷冻条件下贮藏，理肉量再经简单加工后便可食用的饼中肉制品。犊牛肉营养价值高，亚硝影响富含丰富的胺含维生素，特别是发酵维生素B12，还可以提供高质、剂和优量且比例合适的蛋清对调蛋白质。犊牛肉蛋白质和碳水化合物含量与成年牛肉相似，理肉量比成年牛肉具有更高的饼中人体必需氨基酸含量。据统计，亚硝影响一些奶业发达的胺含国家市场上有60%的牛肉来自于被淘汰的牛。在我国，发酵一些不被用于育种的小公犊大多会以较低廉的价格售出，一些生物科技公司采集血清后将犊牛肉以下脚料的价格售出，因而存在屠宰率低、肉质差、经济效益差或其它问题，而关于这方面的研究、开发和利用较少，是企业亟待解决的问题。蛋清是由蛋白质组成的透明胶质物质，含水量约89%，且含有少量脂肪与微量元素。其主要成分包括卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵类黏蛋白等，蛋清蛋白除具有环保性、营养性外，还具有凝胶性。凝胶的形成不仅可以改进食品形态和质地，而且在提高食品的持水力、增稠等方面有诸多应用，可以添加到肉制品、鱼糜制品、冷冻制品等系列产品中。孔保华等研究表明，蛋清蛋白的添加能够改善乳化肠质构，增加产品的硬度、弹性，使乳化肠的结构致密，口感更好。为了赋予肉制品更好的色泽、风味，通常加入硝酸盐或亚硝酸盐进行腌制。硝酸盐可被还原生成亚硝酸盐，而亚硝酸盐可与二级胺经亚硝基化作用在体内、外结合生成亚硝胺。调理肉制品一般在解冻结束后经煎制成熟后食用，而高温加热会导致亚硝胺含量增加。如何控制肉制品中N-亚硝胺的生成量，对于食品安全和品质控制具有十分重要的意义。

目前国内外学者对亚硝胺形成的抑制主要通过外源添加物进行控制。研究表明，当环境中存有NO3-时，细菌在亚硝胺的形成过程中可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，蛋白质降解为仲胺同时产生活性酶能促进亚硝基化反应，并为亚硝基化作用形成适宜的pH值，提高亚硝胺合成水平。试验证明肠菌属和梭菌属均具有合成亚硝胺的能力，一些细菌的存在还能促进亚硝胺的形成。而一些乳酸菌，如弯曲乳杆菌能够抑制发酵风干肠中N-亚硝胺的形成。其降解机理可能是由于乳酸菌的吸附、降解作用，或是在肉制品加工过程中产生了一些能够降解N-亚硝胺等有害物质的酶。

本试验在腌制阶段分别添加植物乳杆菌37X-6和蛋清，经发酵、速冻、熟制得对照组、发酵剂组和蛋清组3组调理肉饼产品。通过对产品的理化指标、亚硝酸盐和N-亚硝胺含量的测定，与对照组相比，分析植物乳杆菌37X-6和蛋清对调理肉饼安全品质的影响。

1 材料及方法

1.1 材料与试剂

采集血清后的犊牛肉；蛋清、白砂糖、变性淀粉、红曲红、乙基麦芽酚、葡萄糖、蔗糖、食盐、味精、酱油；植物乳杆菌（37X-6），内蒙古农业大学肉品微生物实验室提供，现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC），保藏登记编号为CGMCC.No.16189。7种N-亚硝胺标品：N-二甲基亚硝胺（N-ni-trosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亚硝胺（Nnitrosodiethylamine，NDEA）、N-二丙基亚硝胺（Nnitrosodipropylamine，NDPA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-亚硝基吗啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亚硝基哌啶（Nnitrosopiperidine，NPIP）、N-亚硝基吡咯烷（N-ni-trosopyrrolidine，NPYR），美国Sigma公司；甲醇、维生素C、亚硝酸钠、复合磷酸盐（三聚磷酸盐∶焦磷酸盐=1:1），呼和浩特市达音商贸有限公司。配制以上试剂的水为超纯水，甲醇为色谱纯，其余为分析纯。

1.2 仪器与设备

Agilent1260vwd高效液相色谱仪，美国安捷伦公司；DSH-300A回旋式水域恒温振荡器，上海雅荣生化设备仪器有限公司；UV-1800型紫外可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；ZXMPA1430恒温恒湿培养箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；BS210S电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；HH-6数显式恒温水浴锅，国华电器有限公司；pH400pH计，安莱立思仪器科技（上海）有限公司；LabMaster-a水分活度仪，瑞士NOVASINA公司；TCP2全自动测色色差计，北京奥依克仪器有限公司；HJ-6多头磁力加热搅拌器，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 调理肉饼制作

各试验组调理肉饼的工艺流程：原料肉→去除筋膜制成肉糜→搅拌均匀（加入辅料）→腌制→发酵→压模成型→上糠→速冻→熟制。

腌制：各组分别称取用搅碎机搅碎后的犊牛肉，对照组按犊牛肉质量分数加入食盐2%、味精0.5%、酱油0.3%、维生素C0.03%、亚硝酸钠0.01%；在对照组的基础上，发酵剂组按2%接种发酵剂，蛋清组按12%添加蛋清。搅拌均匀后在温度为4℃条件下腌制24h。

发酵：将腌制后的肉糜转移到恒温恒湿箱于温度25℃、相对湿度90%的条件下发酵24h。

压模成型：将发酵后的牛肉置于模具中压模成型，并保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。

上糠：将压合成型的肉饼表面添加约18％～25％的面包糠，使其硬化。

速冻：将压合成型的肉饼进行速冻，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。

熟制：将调理肉饼进行煎制。

1.3.2 试验设计

本试验制作3组调理肉饼：对照组（自然发酵：不添加发酵剂和蛋清）、发酵剂组（接种发酵剂）和蛋清组（加入蛋清）。分别于腌制后、发酵后、解冻后、煎制后取样用于亚硝胺、亚硝酸盐及理化指标的测定。

1.3.3 pH值、水分活度、色差的测定

pH值参照GB5009.237-2016进行测定；水分活度参照GB5009.238-2016进行测定；色差使用全自动色差计进行测定。

1.3.4 亚硝酸盐值的测定

按照GB5009.33-2010测定发酵羊肉香肠中亚硝酸盐的含量。

1.3.5 亚硝胺含量的测定

参照温演庆等的方法略作改进。采用高效液相色谱仪联合C18柱（柱长250mm，柱内径4.6mm，柱填料粒径5μm）和紫外检测器检测。样品进样量10μL，流动相流速0.8mL/min，柱温40℃，紫外检测波长230nm。梯度洗脱程序：流动相A、B起始质量分数分别为90%，10%保持5min，第5分钟时流动相A、B分别为80%，20%保持15min，第20分钟流动相A降至30%保持10min，第30分钟流动相A降至20%保持10min，在40min流动相A、B质量分数为90%，10%保持至第45分钟。流动相A为缓冲液溶液，流动相B为甲醇。

1.4 数据统计分析

用分析软件SPSS18.0进行数据统计和显著性差异分析，每个试验重复3次。统计学显著性分析P＜0.05表示差异性显著。采用Origin2018软件作图。

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